Kalbsleber-Apfel-Pfanne

Zubereitung

1. Für die Kartoffel-Sellerie-Mousseline

2. Sellerie und Kartoffeln schälen, abspülen, grob würfeln, in leicht gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Abgießen, im Topf ausdampfen lassen. Kartoffeln und Sellerie 3-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch aufkochen, mit der Butter unter die Kartoffel-Sellerie-Masse rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken, warm halten.

3. Für die Leber-Apfel-Pfanne

4. Inzwischen die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Apfel abspülen, Kerngehäuse mit einem Apfelentkerner herausstechen. Apfel in 8 dünne Scheiben/Ringe schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.
5. Leber abspülen, trocknen, falls nötig, letzte Blutgefäße entfernen. Leberscheiben halbieren, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 1 El Butter und das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Leber bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten braten (siehe Warenkunde). Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
6. Zucker in der Pfanne erhitzen, bis er hellbraun karamellisiert ist. Restliche Butter (1 El), Apfelringe und Zwiebel dazugeben, etwa 2 Minuten scharf anbraten, Apfelringe dabei wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber wieder in die Pfanne geben, Weinbrand zugießen. Majoran abspülen, trocken schütteln, Blätter grob hacken, in die Pfanne geben und schwenken.
7. Mousseline auf vorgewärmte Teller geben, Leber, Apfelringe und Zwiebel darauf anrichten, mit Pfeffer bestreuen und servieren.