Kalbshack-Arancini mit Sauce Tartare

Zubereitung

1. Für das Risotto

2. Gemüsebrühe aufkochen. Parmesan fein reiben. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz andünsten. Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf ⅓ einkochen lassen. Mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, Risotto unter Rühren ca. 18–20 Minuten bissfest garen. Dabei nach und nach die restliche Gemüsebrühe zugeben. Parmesan unterrühren und das Risotto mit Muskat und Salz würzen. Risotto auf einem Blech dünn verstreichen und vollständig abkühlen lassen.

3. Für die Füllung

4. Sellerie abspülen, Möhre putzen, schälen und abspülen, beides fein würfeln. Würfel in einer heißen Pfanne im Olivenöl 2 Minuten braten, Hackfleisch zugeben und weitere 3–5 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit den passierten Tomaten auffüllen, salzen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten sehr dicklich einkochen. Hackmasse vollständig abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit der kalten Hackmasse mischen.

5. Für die Sauce Tartare

6. Inzwischen das Ei in kochendem Wasser ca. 8 Minuten hart kochen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und fein hacken. Eigelb, Senf und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Stabmixer mixen, dabei unter ständigem Mixen nach und nach das Öl in einem dünnem Strahl zugießen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Eier und Schnittlauch mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren kalt stellen.
7. Risotto- und Hackfleischmasse in je 16 Portionen teilen. Aus jeder Hackfleischportion ein Bällchen formen. Jede Portion Risotto etwas flach drücken und die Hackbällchen mittig darauflegen. Risotto mit der Hackmasse zu 16 Reiskugeln formen und gut andrücken. Dann jede Kugel kegelförmig formen.

8. Für die Panade

9. Mehl mit 225 ml Wasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Öl in einem schmalen hohen Topf auf 160–170 Grad erhitzen (die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen). Arancini nacheinander durch den Mehlteig ziehen, etwas abtropfen lassen, in den Semmelbröseln wenden und leicht andrücken.
10. Je 3–4 Arancini goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Sauce Tartare servieren.