Kabeljau mit Mandelmilch und Fregola-Sarda-Pasta

Zubereitung

1. Für die Mandelmilch

2. Schalotte fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Thymian abspülen, trocknen, Blätter abzupfen. Fond, Mandelmilch, Rauchmandeln und Thymian zur Schalotte geben, 30 Minuten auf kleinster Stufe kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Muskat würzen. Nach der Garzeit mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen. Restliche Butter würfeln und kalt stellen (siehe Tipp).

3. Für die Fregola Sarda

4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fond aufkochen. Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Fregola Sarda darin etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Weißwein zugießen und bei großer Hitze einkochen. So viel kochenden Fond zugießen, dass die Pasta knapp bedeckt ist.
5. Pasta unter gelegentlichem Rühren nach Packungsangabe garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter würfeln und kalt stellen. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, fein schneiden und beiseitestellen.

6. Für den Kabeljau

7. Zuckerschoten putzen und abspülen. Kürbis putzen, Kerne und das Weiße aus dem Inneren mit einem Löffel auslösen. Kürbis in 5 mm dicke Spalten schneiden und in reichlich Salzwasser etwa 2–3 Minuten kochen. Zuckerschoten zugeben und eine weitere Minute kochen. Gemüse in einem Sieb kurz abtropfen lassen, dann in Eiswasser geben und wieder gut abtropfen lassen.
8. Kurkuma und Ingwer schälen und fein würfeln. Öl in 2 großen Pfannen erhitzen. Kabeljau trocken tupfen, salzen und je 2 Stücke mit der Hautseite nach unten in jede Pfanne geben. 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Kürbis und Zuckerschoten auf die Pfannen verteilen, Fischfilets wenden und die Hitze reduzieren. Kurkuma, Ingwer und Butter in die beiden Pfannen geben und weitere 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
9. Fregola Sarda erneut aufkochen. Kalte Butterwürfel und Petersilie unterrühren. Käse darüberreiben, unterrühren und alles 2 Minuten ziehen lassen. Abschmecken.
10. Mandelmilch erhitzen, kalte Butterwürfel zugeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen und abschmecken.
11. Fregola Sarda auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gemüse, Fischfilets und geräucherte Mandelmilch auf die Teller verteilen. Kabeljau mit dem Dukkah-Gewürz bestreuen und servieren.