Kabeljau-Crostini
Zutaten
20
Portionen
Scheibe Scheiben Baguettes (klein und dünn)
Milliliter Milliliter Olivenöl
Scheibe Scheiben San Daniele Schinken (ersatzweise Parmaschinken)
Knoblauchzehen
Gramm Gramm getrocknete Tomaten (in Öl)
Messersp. Messersp. Sambal Oelek
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Glas Gläser Fischfond (400 ml)
Stängel Stängel Estragon
Gramm Gramm Kabeljaufilets (mit Haut)
Meersalz (am besten Fleur de Sel)
Zubereitung
- Brotscheiben in 2 EL Olivenöl portionsweise in einer Pfanne von beiden Seiten kross anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Schinken in 2 EL Öl kross ausbraten und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden oder zwischen den Fingern fein zerbröseln.
- Knoblauch abziehen und 3 Zehen in ganz feine Scheiben schneiden (geht gut auf einem Trüffelhobel). In 1 EL Olivenöl goldgelb braten. Die eingelegten Tomaten, Sambal oelek und 1 Knoblauchzehe im Mixer fein pürieren. Eventuell etwas Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fischfond, restlichen Knoblauch, 3 Stängel Estragon und 1 EL Olivenöl aufkochen, leicht salzen und den Topf vom Herd ziehen. Fischfilet abspülen und in den nicht mehr kochenden Sud legen. Zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen. Der Fisch ist perfekt, wenn er blättrig auseinander geteilt werden kann und innen noch leicht glasig ist.
- Fisch aus dem Sud nehmen und in Stücke teilen. Geröstete Brotscheiben mit der Tomatenpaste bestreichen. Kabeljaustücke darauf legen und mit Fleur de Sel würzen. Crostini mit zerbröseltem Schinken, restlichen Knoblauchscheiben und Estragonblättern bestreuen und servieren.
Tipp Fleur de Sel ist ein besonders feines aromatisches Meersalz aus Frankreich, das an der Atlantikküste handgeschöpft wird. Man bekommt es in gut sortierten Feinkostläden oder auch bei Feinkostversendern.
