Joghurt-Mango-Parfait mit Baisermantel

Zubereitung

1. Für das Frucht-Püree

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango, Zucker und Maracujasaft in einen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten offen kochen lassen. Im Küchenmixer/mit einem Stabmixer fein pürieren. Gelatine ausdrücken, im heißen Püree auflösen. Püree vollständig abkühlen lassen.

3. Für das Parfait

4. 4 Eier trennen, Eiweiße fürs Baiser kalt stellen. 2 Eier und 4 Eigelb mit 200 g Zucker in einer Schüssel mischen und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen/den Quirlen des Handrührers ca. 8–10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und die Masse über einem kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne mit den Quirlen des Handrührers/der Küchenmaschine steif schlagen. Sahne und Joghurt abwechselnd unter die Eimasse heben.
5. Parfaitmasse und Frucht-Püree abwechselnd in eine Silikon-Kuppelform (Ø 21 cm) schichten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht (mindestens 8 Stunden) einfrieren.

6. Für das Baiser

7. Nach der Gefrierzeit 65 ml Wasser und 200 g Zucker in einen Topf geben, auf etwa 100 Grad erhitzen (Thermometer benutzen). Sobald das Zuckerwasser 100 Grad erreicht hat, beiseitegestellte Eiweiße am besten in einem Metallkessel mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu einem cremigen, nicht zu festen Eischnee aufschlagen, restlichen Zucker (50 g) dabei einrieseln lassen.
8. Inzwischen sollte das Zuckerwasser sirupartig eingekocht sein und die Temperatur ca. 118 Grad erreicht haben. Den heißen Zuckersirup zügig, aber nur in einem dünnen Strahl langsam in den Eischnee (bei laufender Küchenmaschine) fließen lassen. (Vorsicht, die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!)
9. Baiser in der laufenden Küchenmaschine bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit ca. 15 Minuten schlagen, bis das Baiser auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Baiser in einen Spritzbeutel mit St. Honoré Spritztülle (Ø 12 mm) füllen.
10. Parfait aus dem Gefrierfach nehmen, etwas antauen lassen und auf eine Kuchenplatte stürzen. Baiser dekorativ flächendeckend ums Parfait spritzen. Direkt mit einem Crème-brulée-Brenner hellbraun abflämmen – dann ist es bereit zum Servieren. Die Stücke lassen sich am besten mit einem heißen Messer schneiden.