Jakobsmuscheln mit Pumpernickel-Crunch und wildem Brokkoli

Zubereitung

1. Für das Püree

2. Topinambur und Kartoffeln schälen, abspülen und in 2 cm große Stücke schneiden. Topinambur, Kartoffeln, Milch und 1 Prise Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel kochen. Sobald Topinambur und Kartoffeln weich gekocht sind, mit dem Stabmixer fein pürieren/mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Meerrettich schälen und fein reiben (es sollte etwa 2 EL ergeben). Püree mit Meerrettich und Muskat abschmecken, warm stellen.

3. Für den Crunch und den Brokkoli

4. Den Brokkoli putzen, abspülen, dickere Stile längs halbieren (normalen Brokkoli in kleine Röschen schneiden). Apfelringe in feine Streifen schneiden. Pumpernickel klein würfeln. Brokkoli, Apfelstreifen, Pumpernickel, Amaranth, Öl und Agavendicksaft mischen und in einer großen heißen Pfanne etwa 7–9 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten.
5. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Gebratenen Crunch und Brokkoli mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für die Jakobsmuscheln

7. Jakobsmuscheln eventuell auftauen lassen. Muschelfleisch und Thymian vorsichtig abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.
8. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Muscheln und Thymianblättchen in die Pfanne geben und bei mittlerer bis großer Hitze etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. In der letzten Minute das Vanillemark zugeben. Muscheln salzen, auf dem Püree anrichten, Vanille-Thymian-Butter aus der Pfanne darüberträufeln. Pumpernickel-Crunch und Brokkoli darauf verteilen, sofort servieren.