Indonesische Rinderroulade

Zubereitung

1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Zitronengras und Chili putzen und abspülen (beim Chili mit Küchenhandschuhen arbeiten). Beides grob würfeln. Kaffir-Limettenblätter hacken. Alle vorbereiteten Zutaten und 1 TL Salz im Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten.
2. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne oder einem kleinen Topf erhitzen, die Paste unter Rühren bei kleiner Hitze darin glasig dünsten. Kokosmilch dazugießen, alles einmal aufkochen und die Mischung kurz ziehen lassen.
3. Die Zuckerschoten putzen, abspülen und der Länge nach in Streifen schneiden. Von den Pilzen die Stiele entfernen und die Pilzkappen in schmale Streifen schneiden.
4. Kokosmilch durch ein feines Sieb gießen. Die im Sieb verbleibende Paste für die Füllung und die Kokosmilch für die Soße nehmen.
5. Die Fleischscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten, gut trocken tupfen, leicht salzen und dünn mit der Würzpaste aus dem Sieb bestreichen. Auf jede Fleischscheibe auf ein Ende einige Streifen Zuckerschoten und Pilze legen. Die Fleischscheiben von diesem Ende her fest zu Rouladen aufrollen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken, oder mit Küchengarn fest zusammenbinden.
6. 1–2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen von außen salzen und im heißen Fett rundum scharf anbraten. Gewürzte Kokosmilch, Rinderfond, Kreuzkümmel, Kurkuma, Sojasoße, Zucker und Pfeffer dazu­geben. Aufkochen und das Fleisch bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf etwa 1–1½ Stunden schmoren lassen.
7. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und abgedeckt warm stellen.
8. Stärke und 2 EL Wasser verrühren. Schmorfond aufkochen, Speisestärke unter Rühren dazugießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Die Soße mit Limettensaft und Salz abschmecken. Rouladen wieder in die Soße geben und darin nochmals erhitzen. Mit frisch gezupftem Koriander und Röstzwiebeln bestreuen und servieren.