Hühnerfrikassee mit schwarzem Reis

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
2. Die Hühnerteile abspülen, trocken tupfen und nebeneinander in die Fettpfanne des Backofens legen, im Ofen etwa 20 Minuten rösten.
3. Inzwischen das Suppengrün putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Von der Zwiebel nur die äußere Schale entfernen, Zwiebel halbieren. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf legen und ohne Fett beinah schwarz rösten. Suppengrün und 2 l Wasser, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, leicht salzen und aufkochen.
4. Die Hühnerteile vom Blech nehmen, in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend am besten über Nacht in der Brühe abkühlen lassen. Den Schmorsud vom Blech in ein Fettkännchen gießen. Den Sud entfetten, durch ein großes Sieb gießen und auffangen.
5. Das kalte Fleisch aus der Brühe nehmen, von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Brühe bei starker Hitze auf etwa 1,2 Liter einkochen lassen. Dabei den entfetteten Sud vom Blech dazugeben.
6. Die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren kurz andünsten.
7. Die eingekochte Brühe unter Rühren nach und nach dazugießen und die Soße anschließend bei kleiner Hitze 5–10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch dazugeben und darin erwärmen.
8. Zuckerschoten putzen, abspülen und schräg in Streifen schneiden. In einem kleinen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Zuckerschoten und Erbsen darin 3 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einem Sieb kurz kalt abspülen und warm stellen. Dann die Bohnenkerne im Salzwasser 2 Minuten kochen, ebenfalls in ein Sieb geben und kalt abspülen. Bohnenkerne anschließend aus den äußeren Schalen drücken.
9. Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob abzupfen.
10. Eigelb und etwas heiße Soße verquirlen, dann in das heiße Frikassee rühren, vorsichtig erhitzen aber nicht mehr kochen lassen. Vorgekochtes Gemüse und Zitronenschale mischen. Gut 2/3 davon im Frikassee erwärmen und nochmals abschmecken. Den Rest kurz vorm Servieren zusammen mit den Kräutern und etwas Pfeffer darüberstreuen.