Hirschterrine

Zubereitung

1. Portwein und Madeira verrühren und die Backpflaumen darin einlegen. Beide Fleischsorten abspülen und trocken tupfen. Die Sehnen herausschneiden. Das Hirsch- und Schweinefleisch und 350 g Speck in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
2. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken reiben und die Schale abreiben. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Zerdrückte Nelke, Wacholderbeeren, Koriander- und Pimentkörner, Thymianblättchen, Schale der Zitrusfrüchte, 1 EL Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Backpflaumen abtropfen lassen. Weinbrand, Madeira und Portwein von den Backpflaumen mit der Gewürzmischung und dem Fleisch verrühren. Zugedeckt etwa 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen restlichen Speck fein würfeln. Abgetropfte Backpflaumen und Walnüsse hacken. Das eingelegte Fleisch zuerst einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs, dann einmal durch die feinste Scheibe drehen. Speckwürfel, Backpflaumen und Walnüsse unter die Fleischmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Eine Terrinenform (Inhalt etwa 1 l oder eine Kastenform von 30 cm Länge) mit den Speckscheiben so auslegen, dass die Scheiben über den Rand hängen. Fleischmasse einfüllen und gut festdrücken; es sollen keine Hohlräume entstehen. Die überhängenden Speckscheiben zur Mitte legen und die Terrine eventuell mit einer Scheibe Speck abdecken. Mit Kräutern und Gewürzen belegen und die Form mit dem Deckel oder mit Alufolie verschließen.
5. Die Fettpfanne des Backofens mit kochendem Wasser füllen und die Terrine hineinsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 etwa 90 Minuten garen. Die Terrine auskühlen lassen. Die Terrine in der Form in Scheiben schneiden.