Hirsch-Ravioli mit Kressebutter und Feldsalat

Zubereitung

1. Für die Ravioli

2. Zwiebel fein würfeln. Steinpilze putzen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Hackfleisch darin etwa 2–3 Minuten unter Wenden scharf anbraten. Zwiebel- und Pilzwürfel zufügen und weitere 2–3 Minuten braten. Wildfond zugießen und ohne Deckel auf etwa ¼ einkochen lassen, bis eine trockene Füllung entstanden ist. Die Füllung mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
3. Inzwischen Mehl, Grieß, Eier, 1 Eigelb, 4–6 El lauwarmes Wasser und 1 Tl Salz zunächst in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen auf wenig Mehl in 3–5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, etwas Wasser zufügen, ist er zu weich, noch etwas Mehl unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen und auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4. Für den Feldsalat

5. Verlesen, abspülen, trocken schleudern und abgedeckt kaltstellen. Schalotte fein würfeln. Essig, Öl, Gemüsebrühe, Agavendicksaft und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Schalotte unterrühren, abschmecken und beiseitestellen.
6. Den Teig vierteln, eine Portion auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 6 drehen. Die entstandene Teigbahn mit etwas Grieß bestreuen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Die restlichen Teigportionen wie beschrieben ausrollen und zu Teigbahnen verarbeiten.
7. Die Hirschfüllung als kleine Häufchen von etwa 35 g mit etwa 10–11 cm Abstand zueinander mittig auf 2 Teigbahnen verteilen. Restliches Eigelb und 3–4 El Wasser verquirlen. Die beiden übrigen Teigbahnen dünn mit der Eigelbmischung bestreichen. Teigbahnen jeweils mit der bestrichenen Seite nach unten deckungsgleich auf die Teigbahnen mit der Füllung legen.
8. Um die Füllung herum und an den Rändern die beiden Teigbahnen mit den Händen gut zusammendrücken. Mit einem Ausstechring (Ø 10 cm) Ravioli ausstechen und die Ränder der Ravioli mit den Fingerspitzen rundherum nochmals gut zusammendrücken. Ausgestochene Ravioli auf ein mit etwas Grieß bestreutes Backblech legen.
9. Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Kresse, falls nötig, abspülen, trocken schütteln und mit einer Schere vom Beet schneiden. Kresse zur Butter geben. Ravioli in einem großen Topf in reichlich in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen lassen.
10. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Ravioli in der Kressebutter vorsichtig schwenken und mit der Butter, etwas Pfeffer und Parmesan auf vorgewärmten Tellern anrichten. Feldsalat und Vinaigrette mischen und dazu servieren.