Himbeer-Limetten-Parfait mit Maracujasoße

Zubereitung

1. Für das Parfait:

2. 50 g Himbeeren und Gelee kurz aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
3. Limette heiß abspulen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft aus­pressen. 3 EL Limettensaft und Zucker in einem kleinen Topf 1 Minute kochen lassen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen.
5. 3 Eigelb, die Halfte vom hei­ßen Limettensirup und 1 Prise Salz in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig und hellgelb aufschlagen (dauert etwa 3–5 Minuten). Das Wasserbad dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Ei und die Creme wird flockig.
6. Gelatine gut ausdrucken und unter Ruhren in der warmen Eigelbcreme auflosen. Dann die Creme in eine Schussel mit Eiswasser stellen, kalt schlagen.
7. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dann den restlichen Limettensirup und -schale unterschlagen.
8. Sahne steif schlagen. Eiweiß und Sahne im Wechsel unter die kalte Eigelbcreme heben. Die Mischung in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform (etwa 800 ml Inhalt) füllen. Himbeerpüree auf die Creme geben, dann mit einer Gabel durchziehen und marmorieren. Für mindestens 5 Stunden in den Tiefkühler stellen.

9. Für die Soße:

10. 100 ml Orangensaft auspressen. Mit Zucker 2 Minuten zu einem Sirup einkochen. Maracujas halbieren, Fruchtfleisch auskratzen und durch ein Sieb streichen. Orangensirup, Maracujamark und noch 1 TL Kerne aus dem Sieb verrühren.
11. Das Parfait stürzen, die Folie abziehen und die restlichen Himbeeren darübergeben.