Hähnchenbrustfilets mit Steinpilzsoße

Zubereitung

1. Zuerst löse ich vom ganzen Hähnchen die beiden Brusthälften mit den Flügeln aus. Das restliche Hähnchen hacke ich klein und brate die Teile im heißen Olivenöl an. Ich ziehe die Zwiebel ab und halbiere sie, schäle und halbiere die Karotte und gebe beides mit in den Topf. Alles würze ich mit Salz und Pfeffer und gieße dann anderthalb Liter Wasser zu. Alles wird im geschlossenen Topf etwa eine Stunde gekocht. Die Brühe gieße ich durchs Sieb und koche sie etwa auf die Hälfte ein. Die Hälfte von diesem Fond brauche ich für die Sauce, der Rest lässt sich gut als Saucenbasis einfrieren.
2. Die Steinpilze weiche ich in warmem Wasser ein. Die Champignons werden geputzt und klein geschnitten. Ich ziehe die Schalotte ab, schneide sie mit Liebe fein und dünste beides in einem Esslöffel heißer Butter an. Ich gieße den Hühnerfond (selbst gekocht oder fertig gekauft), die Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit und die Sahne hinein und lasse alles 20 Minuten kochen. Danach püriere ich die Sauce im Mixer ganz fein und passiere sie anschließend noch einmal durchs Haarsieb. Zum Schluss rühre ich die eiskalte Butter unter die Sauce (ich "montiere" sie) und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Voilà!
3. Das ausgelöste Hähnchenfleisch und die anderen vier Hähnchenbrüste salze ich nun und brate sie in einer ofenfesten Pfanne in Butter von beiden Seiten an. Eventuell portionsweise, wenn die Größe der Pfanne nicht reicht. Den Ofen heize ich inzwischen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vor. Ich stelle das angebratene Fleisch in der Pfanne auf den Rost in den Ofen (oder lege das Fleisch in die Fettpfanne des Backofens) und lasse es noch etwa 20 Minuten nachziehen. Die Hähnchenbrüste serviere ich auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und je einem Champignon-Tartelett.