Grünkohl-Bällchen mit Meerrettichschaum und Grünkohl-Chips

Zubereitung

1. Für die Grünkohl-Bällchen

2. Grünkohl abspülen, putzen und die Blätter von den dicken Stielen streifen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Grünkohl abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Grünkohl fein hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Den Parmesan fein reiben. Grünkohl mit Petersilie, Parmesan, Eigelb, Quark und Mehl verkneten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Grünkohl-Quarkmasse 24 walnussgroße Bällchen (à ca. 30 g) formen und 15 Minuten kalt stellen.

3. Für die Grünkohl-Chips

4. Grünkohl abspülen, putzen, die Blätter grob von den dicken Stielen streifen und sehr gut trocken schleudern. Koriander, Kreuzkümmel und Sesam in einem Mörser grob zerstoßen. Die Grünkohlblätter in einer Schüssel mit Öl, der Gewürzmischung und Salz mit den Händen durchmischen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10–15 Minuten knusprig backen, dabei nach 5 Minuten einmal wenden. Die Grünkohl-Chips aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

5. Für den Meerrettichschaum

6. Den Meerrettich abspülen, trocken tupfen, schälen und fein raspeln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. 2 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe, Sahne und Meerrettich-Frischkäse zugeben, aufkochen und 5–7 Minuten einkochen lassen. Meerrettich und restliche Butter (1 EL) zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren und aufschäumen. Den Schaum warm halten.
7. In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Grünkohl-Bällchen ins siedende Wasser gleiten lassen, Hitze reduzieren und die Bällchen 6–8 Minuten gar ziehen lassen.
8. Den Meerrettichschschaum nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Grünkohl-Bällchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen, mit dem Meerrettichschaum anrichten und mit Grünkohl-Chips bestreut servieren.