Grüner-Spargel-Bärlauch-Ravioli in Pecorino-Schaum

Zubereitung

1. Für die Ravioli-Füllung

2. Spargel abspülen, Stangen im unteren Drittel schälen, die Enden knapp abschneiden. Spargel und Schalotte fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel und Schalotte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Bärlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Spargel-Schalotten-Mischung mit Ricotta mischen, mit Bärlauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Ravioli-Füllung abgedeckt kalt stellen.

3. Für den Teig

4. Mehl, Grieß und 1 TL Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Eier, 1 Eigelb und 4 EL Wasser verquirlen, zum Mehl geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln, ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. Für den Crunch

6. Pecorino fein reiben und in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 6–8 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist. Blech aus dem Ofen nehmen, Pecorino-Crunch beiseite abkühlen und fest werden lassen.

7. Für die Deko

8. Grünen Spargel abspülen, die Stangen im unteren Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Spargel mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen hobeln. Spargelstreifen für ca. 10 Sekunden in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen, kurz in eiskaltes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Spargelstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Teig vierteln, die Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen flach drücken und nacheinander mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1–8 zu dünnen Bahnen ausrollen. Bahnen auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
10. Spargel-Bärlauch-Füllung als kleine Häufchen (ca. 35 g) mit 10–11 cm Abstand zueinander mittig auf 2 Teigbahnen verteilen. Restliches Eigelb mit 3–4 EL Wasser verquirlen. Die beiden übrigen Teigbahnen auf einer Seite dünn mit dem Eigelb bestreichen, mit der bestrichenen Seite nach unten deckungsgleich auf die Teigbahnen mit der Füllung legen. Teig um die Füllung herum und an den Rändern mit den Händen fest andrücken. Mit einem Ausstechring (Ø 10 cm) 8 Ravioli ausstechen, die Ränder nochmals gut zusammendrücken. Ravioli auf ein mit etwas Grieß bestreutes Backblech legen.

11. Für den Pecorino-Schaum

12. Pecorino fein reiben. Bärlauch abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Gemüsebrühe und Sahne in einem Topf aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Hitze reduzieren, Bärlauch zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Butter in kleine Würfel schneiden. Bärlauch-Sahne mit dem Stabmixer cremig pürieren, dabei nach und nach die Butterwürfel und Pecorino zugeben und schaumig mixen.
13. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Pecorino-Crunch vom Backpapier lösen und grob zerbröseln, Spargelstreifen leicht salzen und aufrollen. Pecorino-Schaum evtl. noch mal etwas aufschäumen. Ravioli mit Schaum, Spargelstreifen und Crunch anrichten und servieren.