Gratinierte Miesmuscheln mit Safran-Hollandaise

Zubereitung

1. Für die Muscheln

2. Muscheln gründlich abspülen und abbürsten, dabei, falls vorhanden, den „Bart“ entfernen. Geöffnete und beschädigte Muscheln aussortieren. Muscheln mit einem Messer vorsichtig aufbrechen, das Muschelfleisch in einer Schalenhälfte mit Küchenpapier etwas trocken tupfen.

3. Für die Hollandaise

4. Safran und Wein mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotte darin kurz andünsten. Safranwein und Anislikör zugießen. Estragon, Pfefferkörner und Lorbeer ebenfalls zufügen. Alles etwa 8 Minuten bei kleiner Hitze offen auf 1/3 einkochen lassen.
5. Butter in einem Topf erhitzen, aufschäumen, etwas abkühlen lassen. Eigelb in eine Metallschüssel mit rundem Boden geben. Schalotten-Safran-Reduktion durch ein feines Sieb zum Eigelb gießen und mit einem Schneebesen gut verquirlen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, die Weinmischung 3–4 Minuten dickcremig aufschlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam unterschlagen. Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
6. Muscheln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Löffel je etwas Hollandaise auf das Muschelfleisch geben. Im vorgeheizten Ofen am besten bei 200 Grad Ober/Unterhitze auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

7. Für den Salat

8. Haselnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Endiviensalat verlesen, abspülen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Grapefruit so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen.
9. Essig, Senf, Honig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing, Salatblätter und Grapefruit mischen, die Haselnüsse darüberstreuen. Muscheln mit Petersilie bestreuen und mit dem Salat anrichten.