Grapefruit-Mousse mit Krokant

Zubereitung

1. FÜR DIE MOUSSE

2. Grapefruits halbieren und 100 ml Saft auspressen. Grapefruitsaft und 100 g Zucker aufkochen.
3. Inzwischen die Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif, aber nicht zu fest aufschlagen. Sobald der Grapefruitsirup etwa 5 Minuten gekocht hat, ihn in einem feinen Strahl unter den Eischnee schlagen. So lange weiterschlagen, bis die Eischneemasse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
4. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Likör oder Saft und den restlichen Zucker in einer großen runden Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig­dicklich aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Creme unter Rühren au ösen, dann den Eischnee locker unterheben. Die Sahne steif schlagen, ebenfalls unter den abgekühlten Eischaum heben.
5. Die Mousse in 6–8 Gläser füllen, abgedeckt für mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

6. FÜR DEN KROKANT

7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen zweiten Bogen Backpapier und ein Nudelholz bereitlegen.
8. Orange heiß abspülen, trocknen und 1 TL Schale fein abreiben. Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen. Mandeln und Pistazien unterrühren, Orangenschale daraufstreuen, umrühren und alles auf das Backblech schütten. Sofort mit dem zweiten Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Möglichst schnell arbeiten, da der Krokant schnell hart wird.
9. Das obere Backpapier entfernen, mit einem scharfen Messer 2 cm breite Streifen in den Karamell ritzen, aber nicht durchschneiden. Nach dem vollständigen Auskühlen den Krokant an diesen Stellen auseinanderbrechen.
10. Restliche Grapefruits so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten lösen. Mousse mit Krokantstreifen und Fruchtfilets dekorieren und servieren.