Glasierter Honig-Senf-Lachs mit Spargel-Zitronen-Salat
Die Honig-Senf-Marinade steht dem Fisch prima – genau wie das frühlingsfrische Bett aus Spargel-Zitronen-Salat.
Zutaten
2
Portionen
Für den Salat
Gramm Gramm weißer Spargel
Stange Stangen grüner Spargel
Bio-Zitrone
Gramm Gramm Butter
Salz
Prise Prisen Zucker
EL EL Olivenöl
TL TL Honig
frisch gemahlener Pfeffer
Gramm Gramm Wildkräutersalatmischung (evtl. mit Blüten)
Stiel Stiele Minze
Stiel Stiele Basilikum
Für den Lachs
EL EL Senf (mittelscharf)
EL EL Honig
EL EL Zitronensaft
EL EL Olivenöl
TL TL Paprikapulver (geräuchert)
Gramm Gramm Lachsfilets (ohne Haut)
(Außerdem: Auflaufform, Flambierer)
Zubereitung
-
Für den Salat
- Beide Spargelsorten abspülen, weißen Spargel ganz, grünen nur am unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -abschnitte in einen Topf geben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Hälfte der Schale fein abreiben und für das Dressing beiseitestellen. Zitrone halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Zitronensaft, Butter, ½ TL Salz, Zucker und 1 l Wasser zu den Spargelschalen geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die entstandene Spargelbrühe durch ein feines Sieb gießen.
- Weißen Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Grüne Spargelstangen mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Spargelbrühe in einem kleinen Topf aufkochen. Weißen Spargel darin in etwa 6–8 Minuten knapp gar kochen. Kurz vor Ende der Garzeit die grünen Spargelscheiben für etwa 1 Minute zugeben und mitkochen. Grünen und weißen Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in eiskaltes Wasser geben, dann in einem Sieb abtropfen lassen, Brühe aufheben (siehe Tipp).
-
Für den Lachs
- Senf, 1 EL Honig, Zitronensaft, Olivenöl und Paprikapulver verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsfilet in 2 Stücke schneiden, in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen und mit der vorbereiteten Marinade bestreichen. Mit einem Bogen Backpapier zudecken. Form auf den Ofenrost stellen, Lachs im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.
- Von der zweiten Zitronenhälfte den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft, Olivenöl und Honig zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wildkräutersalat verlesen abspülen und trocken schleudern (die Blüten vor dem Abspülen heraus sammeln und beiseitelegen). Minze und Basilikum abspülen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen.
- Beide Spargelsorten, Wildkräutersalat, Minze, Basilikum und Dressing mischen. Salat auf 2 Tellern anrichten. Lachs aus dem Ofen nehmen, mit einem Flambierer die Oberfläche etwas bräunen oder unterm vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben etwa 1 Minute grillen. Lachs auf dem Salat anrichten, Blüten darüberstreuen und servieren.
Tipp Die Spargelbrühe für Spargelcremesuppe, Soßen oder Risotto verwenden – sie lässt sich auch einfrieren.
Dieses Rezept ist in Heft 10/2023 erschienen.
