Geschmorter Sellerie mit Bohnen und Kartoffelgratin
Das ist die perfekte vegetarische Kost: geschmorter Sellerie mit Bohnen und Kartoffelgratin! Die knackigen Bohnen passen optimal zum Sellerie und Gratin.
Zutaten
4
Portionen
Gratin
Stiel Stiele Thymian
Milliliter Milliliter Milch
Gramm Gramm Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Muskat (frisch gerieben)
Gramm Gramm Kartoffeln
Knoblauchzehe
Gramm Gramm Taleggio (Taleggio-Käse)
(Butter für die Form)
Sellerie
Knollensellerie (ca. 750 g)
Gramm Gramm Karotten
Gramm Gramm Zwiebeln
Knoblauchzehe
EL EL Rapsöl („Bratöl Raps“)
Lorbeerblätter
Sternanis
TL TL Pfefferkörner
EL EL Tomatenmark
Gramm Gramm Honig
Milliliter Milliliter Rotwein
Bohnen
Gramm Gramm Bohnen (grün)
Stiel Stiele Bohnenkraut
Gramm Gramm Zwiebeln
EL EL Rapsöl („Bratöl Raps“)
(Außerdem: Ausstechring (8 cm Ø), Gemüsehobel, Gratinform (etwa 32 x 18 cm), Palette)
Zubereitung
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Für das Gratin
- Thymian abspülen, trocknen, Blätter abzupfen, hacken. Milch und Sahne auf 2/3 der Flüssigkeit einkochen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
- Kartoffeln schälen, abspülen, auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Gratinform mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe einreiben und mit Butter fetten. Kartoffelscheiben schuppenförmig in die Form schichten, mit der heißen Sahnemischung übergießen.
- Form auf den Ofenrost stellen, auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Gratin 30–35 Minuten backen, eventuell am Ende mit Backpapier abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Abkühlen lassen (siehe Tipp).
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Sellerie
- Schälen, abspülen, halbieren und in 2–2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerieabschnitte würfeln. Möhren schälen, in Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln. Knoblauch leicht andrücken.
- Öl im Bräter erhitzen. Selleriescheiben salzen, von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse im Bräter bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten braten. Lorbeer, Sternanis und Pfefferkörner zugeben, weitere 2 Minuten braten.
- Tomatenmark zugeben und 1 Minute anrösten. Honig zufügen, leicht karamellisieren lassen. Rotwein zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Dann 1 l Wasser zugießen und aufkochen. Selleriescheiben zurück in den Bräter geben, Deckel auflegen. Auf den Ofenrost stellen und in die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Sellerie bei gleicher Temperatur wie das Gratin 1 Stunde schmoren. Herausnehmen.
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Bohnen
- Inzwischen putzen, Enden knapp abschneiden. Bohnen abspülen, in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten kochen, abgießen, kurz in Eiswasser geben, abtropfen lassen. Bohnenkraut abspülen, trocknen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
- Aus dem abgekühlten Gratin mit einem Ausstecher Taler ausstechen und mit einer Palette auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Taleggio 1 cm groß würfeln, darüberstreuen. Gratin-Taler im heißen Ofen (nach dem Sellerie) 10–15 Minuten überbacken.
- Selleriescheiben vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, auf ein Drittel einkochen und abschmecken. Sellerie zurück in den Schmorfond geben, warm halten.
- Sellerie nochmals erhitzen. Zusammen mit den Gratin-Talern, Bohnen und der Soße servieren.
Tipp Gratin am Vortag zubereiten, kalt stellen. Zum Servieren frisch überbacken. Oder das Gratin in der Form servieren.
Dieses Rezept ist in Heft 26/2021 erschienen.
