Geschmorter Schweinebauch mit Maronen und Fenchel

Zubereitung

1. Für Fleisch und Maronen

2. Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und Möhren gründlich abspülen und mit Schale in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem großen möglichst breiten Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten unter Wenden anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben und etwa 3 Minuten mitrösten. Den Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1,2 l kaltem Wasser auffüllen. Thymian und Rosmarin abspülen, zusammen mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Alles langsam aufkochen und zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Hitze gerade eben kochen lassen.
3. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben in einen passenden Bräter legen. Mit der heißen Schmorgemüse-Brühe übergießen, sodass der Schweinebauch etwa 3/4 hoch in der Flüssigkeit liegt. Den Bräter schließen, auf den Ofenrost stellen und auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Fleisch bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) etwa 3 Stunden schmoren lassen.

4. Für die Senfkörner

5. Die Senfkörner in reichlich Wasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Thymian abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Gekochte Senfkörner in einem Sieb abtropfen lassen, in dem Thymian-Öl mischen und beiseitestellen.

6. Für den Fenchel

7. Den Fenchel putzen, abspülen und auf einem Gemüsehobel in etwa 1 mm dünne Scheiben hobeln. Fenchelgrün in Stücke zupfen. Olivenöl, Zitronensaft und Honig zu einer Marinade verrühren, mit dem Fenchel und dem Fenchelgrün mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Schweinebauch nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in 4 Stücke schneiden. Den Schmorsud aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf etwa ⅓ einkochen lassen, bis die Soße etwas dicklich ist. Den Honig unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Bis zum Anrichten zugedeckt beiseitestellen.
9. Schweinebauch nochmals im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Umluft 90 Grad) 10–15 Minuten erwärmen. Aus dem Ofen nehmen und in einer heißen Grillpfanne ohne zusätzliches Fett auf der Hautseite 3–5 Minuten knusprig braten.
10. Maronen mit den Händen etwas auseinanderteilen, in die Soße geben und kurz darin aufkochen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben und den Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Soße und einige Maronen über das Fleisch geben, einige Senfkörner darauf verteilen.
11. Erbsenkresse eventuell abspülen, trocken schütteln, vom Beet schneiden und darüberstreuen. Sofort servieren.