Geschmorter Kalbstafelspitz

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen.

2. Für den Tafelspitz

3. Die Möhren schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, abspülen und in gut 1 cm breite Streifen schneiden. Sellerie schälen, abspülen und knapp 2 cm groß würfeln. Kürbis putzen, abspülen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Tafelspitz abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Öl in einem Bräter erhitzen. Tafelspitz darin rundum etwa 5 Minuten scharf anbraten. Kalbsfond, Pfefferkörner, Lorbeer und Gemüse zugeben und aufkochen. Bräter auf den Ofenrost stellen, Fleisch mit Deckel im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 40 Minuten schmoren lassen.

5. Für die grüne Soße

6. Kräuter verlesen, abspülen, gut trocken schütteln und etwas Kerbel für die Deko zur Seite legen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Kräuter mit den Stielen grob hacken. Mit Schmand, saurer Sahne und Mayonnaise in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronenschale und -saft abschmecken.
7. Tafelspitz aus dem Fond nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Fond nehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tafelspitz darauflegen, etwas grüne Soße darübergeben und mit Kerbel dekorieren. Restliche Soße extra dazureichen.