Geschmorte Rehkeule mit Herbstsalat

Zubereitung

1. Für die geschmorte Rehkeule:

2. Zwiebeln schälen, Möhren und Sellerie putzen bzw. schälen und abspülen. Alles ½ cm klein würfeln. Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Öl und Butter in einem flachen Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Rehfleisch aus dem Bräter nehmen und die Gemüsewürfel im Bratfett in 10 Minuten hellbraun anbraten.
3. Den Backofen auf 170 Grad, Umluft nicht empfehlenswert, Gas Stufe 2–3 vorheizen.
4. Tomatenmark zum Gemüse geben und unter Rühren kurz anbraten. Rotwein in 3 Portionen angießen, dabei inzwischen immer wieder vollständig einkochen lassen. Fleisch zurück in den Bräter legen, Lorbeerblätter und Wildfond dazugeben.
5. Im heißen Backofen auf der unteren Schiene mit Deckel etwa 80–90 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch ein- bis zweimal wenden. In den letzten 45 Minuten den Deckel abnehmen und das Fleisch fertig schmoren.
6. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Stärke und 2 EL Holunderbeersaft glatt rühren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Rehkeule herausnehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Backofen warm halten.
7. Schmorfond mit dem Gemüse und 4–5 EL Holunderbeersaft im Bräter aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Angerührte Stärke in die kochende Soße gießen und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Den Thymian dazugeben.
8. Fleisch aus der Folie nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Fleischsaft aus der Folie zur Soße gießen. Fleisch und Soße zusammen servieren.

9. Für den Herbstsalat:

10. Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig, Traubenkernöl und Kürbiskernöl mit dem Schneebesen zu einer Vinaigrette verrühren und kräftig abschmecken.
11. Die Kernmischung in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Radicchiound Frisée-Salat putzen, die Blätter kalt abspülen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Feigen vorsichtig abspülen und sechsteln.
12. Beim Kürbis die Kerne und Fasern aus dem Inneren herauslösen. Kürbisstücke abspülen, eventuell halbieren und auf einem Küchenhobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Kürbisscheiben in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen und sofort in ein Sieb gießen. Kürbis kalt abspülen und sehr gut abtropfen lassen.
13. Birne abspülen und rund um das Kerngehäuse herum mit dem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln. Birnenscheiben sofort in eine Arbeitsschale legen und mit etwas Zitronensaft und den Feigenspalten vorsichtig mischen.
14. Alle Salatzutaten in einer großen Schüssel mit der Vinaigrette mischen, mit den gerösteten Kernen bestreuen und den Salat zur Rehkeule servieren.