Geschmorte Entenkeulen

Zubereitung

1. Backofen auf 220 Grad, Umluft nicht empfehlenswert (siehe Tipps), Gas Stufe 5 vorheizen. Schmalz und Entenfond in die Fettpfanne des Backofens geben. Im Ofen auf der mittleren Schiene mit erhitzen.
2. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen. Rosmarin abspülen, trocknen, Nadeln abzupfen und hacken. Keulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und mit der Hautseite nach unten in die Fettpfanne in den heißen Fond legen. Etwa 20—25 Minuten garen.
3. Schalotten abziehen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, in etwa 1 cm dicke und 4–5 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und wie die Möhren in Stifte schneiden. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Backofen auf 160 Grad, Gas Stufe 2 zurückschalten. Die Keulen wenden und das Gemüse mit in der Fettpfanne verteilen. Keulen und Gemüse noch 1 Stunde 30 Minuten im Ofen sanft schmoren.
5. Die Entenkeulen mit Honig bestreichen und weitere 10 Minuten im Ofen braten.
6. Entenkeulen und das abgetropfte Gemüse anrichten, mit Rosmarin dekorieren und warm stellen. Schmorfond durch ein feines Sieb gießen, entfetten und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Separat als Soße zu den Keulen reichen. Wer die Soße lieber sämig mag, mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden.

7. Für die Serviettenknödel

8. Brötchen 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Kräuter abspülen und trocken schütteln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln. 1 TL Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, Kräuter unterrühren.
9. Milch erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Schüssel abdecken, Brotwürfel 15 Minuten quellen lassen.
10. Eier trennen. Restliche weiche Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Eigelb nacheinander zufügen und weiter aufschlagen. Eiweiß und eine Prise Salz steif schlagen. Erst die Eigelb-Buttercreme mit der Brotmasse mischen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
11. Brotmasse mit Salz und Muskat abschmecken, auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch (Serviette) geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Teig im Tuch fest einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
12. In einem langen Bräter/Fischtopf reichlich Salzwasser aufkochen. Serviettenknödel hineingeben, bei mittlerer Hitze 40 Minuten gar ziehen lassen. Mehrfach wenden oder einen Teller darauflegen, damit er mit Wasser bedeckt ist.
13. Herausnehmen, abtropfen lassen, aus dem Tuch lösen, zum Servieren in Scheiben schneiden (siehe auch Tipps).