Gerollter Ferkelbauch mit Kartoffel-Kohl-Pürree

Zubereitung

1. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Innenseite salzen und pfeffern. Den Bauchlappen aufrollen und mit Küchengarn alle 3 cm mit je einem Faden festbinden und außen leicht salzen. Einen Bräter mit Öl bestreichen. Schalotten abziehen.
2. Das Fleisch, die Schalotten im Ganzen und die Knoblauchzehen mit Schale in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 etwa 1 Stunde 40 Minuten braten. Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit Brühe begießen, damit es nicht zu dunkel wird.
3. Tomaten abspülen und vierteln. Zum Fleisch geben und noch 20 Minuten weiterbraten. Wenn das Fleisch goldbraun geworden ist und die Schwarte Blasen bekommen hat, ist es gar. Das Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und im warmen Backofen etwas ruhen lassen.
4. Den Bratensaft mit einem Glas Wasser begießen, damit sich der karamellisierte Fleischsaft löst. Den Saft in eine Kasserole gießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Gramm kalte Butter unterrühren und die Soße warm stellen.
5. Während der Garzeit des Fleischs die Kartoffeln schälen, abspülen und würfeln. Aus dem Wirsing den Strunk herausschneiden und eventuell die äußeren welken Blätter entfernen. Den Kohl abspülen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln in einen Topf geben, den Kohl obendrauf legen und etwas salzen. Den Topf bis zur Hälfte des Gemüses mit Wasser füllen (etwa 1/2 Liter). Aufkochen, den Topf schließen und das Gemüse etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Hälfte vom Gemüsewasser abgießen.
6. Kartoffeln und Kohl mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die restliche Butter unterrühren. Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten, Tomaten, Soße, Fleisch und Püree auf einer großen Platte anrichten.