Gemüseplatte mit dreierlei Dips
Zutaten
Kilogramm Kilogramm Kartoffeln (neue Kartoffeln, à 170 g, siehe Tipp)
Salz
Bund Bund Karotten (junge Möhren)
Gramm Gramm grüner Spargel
Kopf Köpfe Romanesco (700 g, oder Blumenkohl)
Gramm Gramm Brokkoli (Stangen-Brokkoli, auch "Spargoli", "Bimi" oder "Broccolini" genannt, siehe Warenkunde; oder normaler Brokkoli)
Gramm Gramm Rote Bete (vorgekocht, aus dem Vakuumpack)
Liter Liter Öl (zum Frittieren)
DIPS
Kartoffeln (wie bereits für die Platte vorbereitet)
Rote Bete (wie bereits für die Platte vorbereitet)
Brokkoli (wie bereits für die Platte vorbereitet)
Bio-Zitrone
Knoblauchzehe
Milliliter Milliliter Milch
Gramm Gramm Crème fraîche
EL EL Olivenöl
EL EL Sojasauce
Pfeffer (frisch gemahlen)
Basilikum
Gramm Gramm Feta
Gramm Gramm Sahnejoghurt (10 % Fett)
EL EL Limettensaft
EL EL Sesamöl (geröstet)
TL TL Chiliflocken
TL TL Schwarzkümmelsaat
Basilikumblätter (und Schwarzkümmelsaat zum Bestreuen)
Zubereitung
- Kartoffeln abspülen, dabei gründlich abbürsten, trocken tupfen und die Schale rundherum mit einem kleinen Messer etwa 1⁄2 cm dick als etwa 4 cm langen Streifen abschneiden. Kaltes Wasser und 1 EL Salz verrühren, Kartoffelschalen hineingeben. Restliche Kartoffeln in Spalten schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar kochen. Dann abgießen und ausdampfen lassen.
- Möhren putzen, schälen, dabei etwas Grün dran lassen. Spargel abspülen, evtl. nur am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Romanesco putzen, abspülen, in kleine Röschen teilen. Stangen-Brokkoli putzen und abspülen.
- Die Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten bissfest kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in Eiswasser tauchen. Aus dem Eiswasser nehmen und abtropfen lassen.
- Rote Bete abtropfen lassen, eine Hälfte in Spalten, die andere in sehr kleine Würfel schneiden.
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FÜR DIE DIPS
- Zitronensaft auspressen. Knoblauch abziehen, mit 1 TL Salz fein zerreiben. 200 g von den gekochten Kartoffeln und Milch mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Kartoffelmus, Knoblauchsalz, Crème fraîche, 3 EL Olivenöl, Sojasoße und 1 EL Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Schälchen füllen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
- 300 g gekochten Stangen-Brokkoli klein hacken. Basilikum abspülen, trocknen. Feta würfeln. Feta, Brokkoli, 150 g Joghurt, Basilikum, 1 EL Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken.
- Gewürfelte rote Bete, restlichen Joghurt, Sesamöl und Chili fein pürieren. 1–2 EL Zitronensaft und Schwarzkümmel unterrühren, mit Salz abschmecken.
- Kartoffelschalen abgießen, mit Küchenkrepp sehr gründlich trocken tupfen (siehe Tipp). Öl zum Frittieren in einem weiten Topf nicht zu stark erhitzen, Kartoffelschalen in 3 Portionen jeweils etwa 8 Minuten farblos frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backblech geben, gut abtropfen lassen.
- Vorfrittierte Kartoffelschalen portionsweise ein zweites Mal, diesmal in sehr heißem Öl und nur kurz goldbraun und knusprig frittieren.
- Frittierte Kartoffelschalen salzen, mit den Gemüsen, restlichen Kartoffeln und den Dips servieren. Evtl. ein paar Blätter Basilikum über den Brokkoli-Dip geben und Schwarzkümmel über den Rote-Bete-Dip streuen.
Dieses Rezept ist in Heft 13/2018 erschienen.