Gemüse-Pasta-Salat mit Mozzarella

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
2. Fürs Gemüse Aubergine, Zucchini und Fenchel putzen, abspülen und in etwa 3-4 cm große Stücke schneiden. Mit 2 EL Öl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Backblech verteilen. Im heißen Ofen etwa 25-35 Minuten goldbraun rösten, dabei zwischendurch kurz wenden.
3. Tomaten abspülen, den Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Knoblauch abziehen und in Streifen schneiden. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Tomaten, Knoblauch und Fenchelsamen darin etwa 2 Minuten anbraten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
4. Für das Peperoni-Öl die Pfefferschoten putzen, abspülen und mit den Kernen grob hacken. Kräuter abspülen, trocken schleudern und grob hacken. Pfefferschoten, Kräuter, Salz und Öl mit dem Stabmixer zu Peperoni-Öl pürieren.
5. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Sofort mit dem Peperoni-Öl mischen. Die Tomaten und das geröstete Gemüse ebenfalls unter die Nudeln mischen und abkühlen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
6. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Basilikum abspülen, die Blätter abzupfen und zusammen mit den Pinienkernen und den Käsewürfeln über den Nudelsalat streuen.