Gefüllter Krustenbraten mit Nockerln und Brokkoli

Zubereitung

1. Für den Krustenbraten

2. Aprikosen fein würfeln, mit 100 ml Apfelsaft mischen, 15 Minuten quellen lassen. Toast entrinden, 5 mm groß würfeln. 2 Zwiebeln fein würfeln. Rosmarin abspülen, trocknen, Nadeln abzupfen, fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Zwiebeln, Toastbrot, Rosmarin und Aprikosen mischen, salzen und pfeffern.
3. Schweinebauch waagerecht halbieren (nicht ganz durchschneiden) und aufklappen. Aprikosenfüllung aufs Fleisch streichen. Fleisch und Füllung so aufrollen, dass die Schwarte außen ist, mit Küchengarn umwickeln, kräftig salzen. Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. Restliche Zwiebeln würfeln, mit 600 ml Wasser und Lorbeerblätter in den Bräter geben, Deckel auflegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 2 Stunden schmoren.

4. Für die Nockerln

5. Kloßteig zu Rollen (Ø 2,5 cm) formen, die Rollen in etwa 5 cm große Stücke teilen. Nockerln portionsweise in schwach kochendem Salzwasser 5–8 Minuten gar ziehen und dann abtropfen lassen.

6. Für den Brokkoli

7. Brokkoli putzen, abspülen, in Röschen teilen. In Salzwasser in 6–7 Minuten bissfest kochen. Abgießen, sofort in eiskaltes Wasser geben, abtropfen lassen.
8. Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Backblech legen, auf der 2. Schiene von unten weitere 30 Minuten braten. Temperatur auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) erhöhen. Inzwischen Schmorfond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf rühren. Wein zugießen, dann etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
9. Stärke und restlichen Apfelsaft (50 ml) glatt rühren. In die kochende Soße rühren, 1 Minute kochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. Grillfunktion des Ofens (etwa 240 Grad) einschalten, Braten (Schwarte nach oben) etwa 15 Minuten knusprig grillen. Aufpassen, dass die Kruste nicht zu dunkel wird.
10. Rosmarin, Thymian und Panko-Brösel mischen. Nockerln in der Panko-Mischung wenden, leicht andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Nockerln portionsweise etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze rundherum knusprig braten. Petersilie abspülen, trocknen, Blätter abzupfen, hacken, zu den Nockerln geben und schwenken.
11. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter und Brokkoli zufügen, Fond zugießen und alles 3–4 Minuten auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Braten in Scheiben schneiden, mit Brokkoli, Nockerln und Soße anrichten und servieren.