Gefüllte Zucchini mit Couscous und Oliven
Gefülltes Gemüse ist immer toll für jeden Anlass. Hier haben wir eine Zucchini mit Couscous und Oliven gefüllt – einfach und superlecker!
Zutaten
2
Portionen
Gramm Gramm Couscous
Milliliter Milliliter Gemüsebrühe (heiß)
Zucchini (ca. 500 Gramm)
Gramm Gramm rote Zwiebeln
Gramm Gramm schwarze Oliven (abgetropft, ohne Stein)
Gramm Gramm Tomaten
Gramm Gramm Mozzarella (gerieben, vegan)
Gramm Gramm Pinienkerne
EL EL TK-Gemischte Kräuter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Gramm Gramm Joghurt (vegan: z.B. Kokosjoghurt)
EL EL Zitronensaft
EL EL Olivenöl
Zubereitung
- Couscous mit heißer Gemüsebrühe übergießen, mischen und abgedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen. Anschließend in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
- Zucchini putzen, abspülen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand mit einem Löffel herauskratzen und fein schneiden, Zucchinihälften beiseitelegen. Zwiebeln und Oliven fein schneiden. Tomaten abspülen, halbieren, Stielansatz entfernen, die Tomaten fein würfeln. Alles mit Mozzarella, Pinienkernen, 1 El Kräutern und dem abgekühlten Couscous mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zucchinihälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Couscous-Mischung in die Hälften füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf mittlerer Schiene etwa 20–25 Minuten backen.
- Inzwischen Joghurt, Zitronensaft und restliche Kräuter (1 El) verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gefüllte Zucchini aus dem Backofen nehmen und anrichten. Das Olivenöl darüberträufeln und mit dem Joghurt-Dip servieren.
Dieses Rezept ist Teil des BRIGITTE-Balance-Konzepts 2023.
