Gefüllte Gans mit Apfelrotkohl

Zubereitung

1. Am Vortag den Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel schälen und dazuhobeln. Salz, 1 EL Zucker, Limetten - oder Zitronensaft und 6 EL Essig am besten mit den Händen untermischen. Alles abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Am nächsten Tag die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen, restlichen Zucker darin leicht karamellisieren lassen und mit restlichem Essig ablöschen. Zwiebeln darin andünsten, dann den vorbereiteten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt und Rotwein dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Apfelrotkohl bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten zugedeckt kochen. Zwischendurch umrühren. Vorm Servieren die Zimtstange entfernen, den Kohl noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren und Petersilie garnieren.
4. Die Gans waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen einreiben.
5. Für die Hefeteigfüllung 110 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe unter Rühren in der Milch auflösen. Zucker, 1 TL Salz, Ei und Eigelb mit der Butter verrühren und mit der Hefemilch zum Mehl geben. Erst mit dem Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
6. Aprikosen und Pflaumen würfeln und mit den gehobelten Mandeln unterkneten. Den Teig in die Bauchhöhle geben. Die Öffnung mit Zahnstochern und Küchengarn schließen (die Zahnstocher quer zur Öffnung durch die Haut stechen (wie eine Strickleiter) und mit dem Garn wie einen Schuh über kreuz zubinden).
7. Die Gans in einem mit Butterschmalz ausgeriebenen Bräter legen und noch ca. 1 Stunde liegen lassen, damit der Teig noch etwas aufgehen kann. Den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach ca. 2 Std. 200 ml Geflügelbrühe angießen und die Gans im Bräter 4-5 Stunden braten.
8. Inzwischen für eine Glasur restliche Butter schmelzen, mit Honig und Sojasauce zu einem Sirup einkochen.
9. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Ein Gitter auf ein Backblech legen, darauf die Gans setzen. Die Backofentemperatur auf 220 Grad Umluft hochschalten. Die Gans mit der Glasur einstreichen, wieder in den Ofen schieben und weiterbraten, bis sie knusprig braun ist. Dabei wiederholt einpinseln.
10. Zwischendurch den Bratfond entfetten. Den Bratsatz mit den restlichen 200 ml Geflügelbrühe lösen und stark einkochen. Zum Schluss mit der verbliebenen Glasurmischung verrühren, abschmecken und zur Gans servieren.