Gefüllte Fasanenbrust

Zubereitung

1. Für die Fasanenbrust:

2. Das Hähnchenfilet abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Teller für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.
3. Das angefrorene Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, grob würfeln und zusammen mit der gut gekühlten Sahne im Blitzhacker fein pürieren (Farce).
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zusammen mit den Pistazienkernen unter die Geflügelfarce mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Fasanenbrüste abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Brüste auf einer Seite mit der Hähnchenfarce bestreichen, mit jeweils einer unbestrichenen Fasanenbrust belegen. Die beiden so entstandenen Päckchen mit je einem Stück Schweinenetz (etwa 26 x 26 cm Größe) umwickeln.
6. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
7. Die Päckchen bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl kurz rundum kräftig anbraten, in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen 8 Minuten weitergaren.
8. Den Backofen auf 50 Grad, Umluft 30 Grad, Gas kleinste Stufe herunterschalten und das Fleisch noch 10 Minuten darin ruhen lassen.

9. Für die Sauce:

10. Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten, in kleinen Flöckchen auf einen Teller geben und in den Tiefkühler stellen.
11. Fond in einem kleinen Topf aufkochen. Gekühlte Butterflöckchen nach und nach mit einem Schneebesen darunterschlagen, aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Pilze mit Küchenkrepp säubern, die Stiele abschneiden. Pilze in Streifen schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abspülen, trocknen und die Blätter fein hacken.
13. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und auf Risotto anrichten. Pilze und Sauce drum herum anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.