Gedünsteter Seelachs mit Shiitake-Senf-Soße
Der gedünstete Seelachs kommt im Asia-Style daher, nämlich mit einer Shiitake-Senf-Soße. Seelachs stammt übrigens aus der Dorsch-Familie und hat mit Lachsen nichts zu tun – den Namen erhielt er zu Marketingzwecken.
Zutaten
4
Portionen
SHIITAKE-SENF-SOßE
Gramm Gramm Schalotten
Gramm Gramm Butter
Gramm Gramm Wermut (hell; oder Apfelsaft)
Milliliter Milliliter Fischfond
Gramm Gramm Schlagsahne
Gramm Gramm Shiitake-Pilze
EL EL Maiskeimöl
TL TL Senf (grober)
TL TL Speisestärke
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
SEELACHS UND BEILAGEN
Gramm Gramm Basmati-Reis
EL EL Maiskeimöl
Gramm Gramm Karotten
Stange Stangen Lauch
Milliliter Milliliter Weißwein (trocken, oder Fischfond mit einem Spritzer Zitronensaft)
Milliliter Milliliter Fischfond
Stück Stück Seelachsfilets (mit Haut, à 180-200 g)
Pak Choi
EL EL Sojasauce
Limette
TL TL Sesam (geröstete Sesamsaat)
TL TL Schwarzkümmel
Zubereitung
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FÜR DIE SHIITAKE-SENF-SOSSE
- Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wermut dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen und offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen.
- Shiitake putzen und dabei die Stiele entfernen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis großer Hitze 2–3 Minuten braten. Beiseitestellen. Die eingekochte Soße mit einem Stabmixer fein pürieren, kurz aufkochen lassen und den Senf unterrühren. Stärke und 4–5 EL kaltes Wasser verrühren und in die kochende Soße rühren. Aufkochen, Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße abgedeckt warm stellen.
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FÜR SEELACHS & BEILAGEN
- Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und sehr gut abtropfen lassen. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen, gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Mit 500 ml leicht gesalzenem Wasser auffüllen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten kochen lassen. Die Herdplatte ausschalten, den Reis weitere 10 Minuten auf der Platte ziehen lassen.
- Inzwischen Möhren abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Porree putzen, abspülen, längs halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Möhren und Porree bei mittlerer Hitze darin 2 Minuten dünsten. Wein dazugießen, 3 Minuten einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Seelachs mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten dünsten.
- Pak Choi putzen, abspülen und längs halbieren. 2 EL Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, Pak Choi mit der Schnittfläche nach unten darin 2 Minuten anbraten. Sojasoße dazugeben und abgedeckt weitere 2 Minuten dünsten.
- Senf-Shiitake-Soße kurz erhitzen. Limette in Spalten schneiden. Reis anrichten, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Seelachs vorsichtig mit einem Pfannenheber aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit Pak Choi, Soße und Limettenspalten anrichten. Das Möhren-Porree-Gemüse abschmecken und nach Belieben extra dazureichen.
Dieses Rezept ist in Heft 23/2019 erschienen.
