Gebratener Zander mit Frühlingsrollen und Pak Choi

Zubereitung

1. Für den Zander

2. Mirin und Sake aufkochen, Misopaste unterrühren, alles nochmals aufkochen, dann abkühlen lassen. Zanderfilets abspülen, trocken tupfen, mit der kalten Marinade in einen Gefrierbeutel geben.
3. Beutel, bis auf einen kleinen Schlitz, verschließen und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. So entweicht die überschüssige Luft, der Vorgang kommt dem Vakuumieren gleich. Beutel luftdicht verschließen und den Zander im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren lassen.

4. Für die Frünlingsrollen

5. Kartoffeln gründlich abspülen, in Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, auskühlen lassen und die Schale abziehen. Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken.
6. Schnittlauch abspülen, trocknen, in feine Röllchen schneiden. Zerdrückte Kartoffeln, die Hälfte des Schnittlauchs, Crème fraîche und Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Reispapier für wenige Sekunden in Wasser einweichen. Teigblätter mit je einem Viertel der Kartoffelmasse füllen, einrollen und abgedeckt beiseitestellen.

7. Den Pak Choi

8. Putzen, abspülen, trocknen und jeweils halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pak Choi darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des Sesams darüberstreuen. Sojasoße zugeben, Pak Choi mit Deckel etwa 5 Minuten dünsten, dann vom Herd nehmen und abgedeckt warm halten.
9. Inzwischen den Zander aus der Marinade nehmen und die Marinade leicht abstreifen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Restlichen Sesam und Schnittlauch darüberstreuen. Frühlingsrollen mit in die Pfanne geben und von allen Seiten kurz anbraten. Zander, Pak Choi und Frühlingsrollen anrichten. Den Sud aus der Pfanne vom Pak Choi etwas einkochen lassen und über den Zander träufeln. Sofort servieren.