Gebratener Zander mit Cidre-Soße und roter Bete

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

2. Für die rote Beete:

3. Die rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Jede Kugel in 6-8 Spalten schneiden. Öl, Essig, Konfitüre, Salz und Pfeffer verrühren und mit der roten Bete mischen. Rote Bete in eine ofenfeste Form geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen etwa 35 Minuten backen.

4. Für die Cidre-Soße:

5. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen.
6. Schalotten abziehen und fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten- und Apfelwürfel darin etwa 2 Minuten braten. Cidre dazugießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen einkochen lassen.
7. g Sahne dazugießen, die Soße 5 Minuten einkochen lassen. Estragon abspülen und, bis auf ein paar Blättchen, fein hacken. Estragon in die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Hälfte der gebackenen rote Bete und die restliche Sahne mit dem Stab-mixer sehr fein pürieren. Püree und Rote-Bete-Spalten im ausgeschalteten Ofen warm halten.

9. Für den Zander:

10. Die Filets abspülen, trocknen und die Haut leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wellt. Filet in 4 Stücke schneiden, salzen.
11. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Etwa 4 Minuten braten, dann wenden und von der anderen Seite in etwa 1 Minute fertig braten.
12. Den gebratenen Zander, Rote-Bete-Spalten, das Rote-Bete-Püree und Cidre-Soße anrichten. Gebratene Speckwürfel und den restlichen Estragon darüberstreuen und sofort servieren.