Gebeizte Lachsforelle mit Spargelsalat

Zubereitung

1. Für die Lachsforelle

2. Am Vortag die Filets abspülen, trocken tupfen und eventuell noch restliche Gräten entfernen. Salz und Sirup verrühren und die Mischung auf der Fleischseite der Filets verstreichen.
3. Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung ebenfalls gleichmäßig auf den Filets verteilen. Filets mit der gewürzten Seite fest aufeinanderlegen, gut andrücken und in Frischhaltefolie wickeln. In eine Schale mit hohem Rand legen und über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Zum Servieren Gewürze und Kräuter am besten mit einem Messerrücken von den Filets abstreifen. Filets schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.

4. Für den Salat

5. Spargel abspülen, nur am unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe der Länge nach halbieren. Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter aufkochen. Spargel hineingeben, aufkochen und 3–4 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen (dabei etwas Kochwasser für das Dressing aufheben), kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, abspülen, je nach Größe halbieren oder vierteln und leicht salzen. Von der Brunnenkresse die Stiele am unteren Ende abschneiden. Brunnenkresse abspülen und trocken schleudern. Dill abspülen, trocken schütteln und die Ästchen von den Stielen zupfen. Wachteleier pellen und halbieren.

6. Für das Dressing

7. Alle Zutaten, bis auf das Öl, gut miteinander verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in feinem Strahl dazugießen und dabei kräftig unterschlagen. Spargel, Brunnenkresse und Dressing mischen, mit den restlichen Zutaten auf Portionstellern anrichten und servieren.