Gebackene Forelle auf Rahmsauerkraut

Zubereitung

1. Für das Sauerkraut den Speck in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Das Sauerkraut in ein Sieb geben, kurz abspülen, abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Speckscheiben darin braun anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mitbraten.
2. Die Wacholderbeeren in einem Mörser kurz andrücken. Sauerkraut, Lorbeerblatt und Beeren zum Speck in den Topf geben. Die Brühe dazugießen und mit leicht geöffnetem Deckel etwa 20-30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Nach 15 Minuten die Sahne dazugießen und alles cremig einkochen lassen. Das Sauerkraut mit wenig Salz abschmecken, beiseite stellen und warm halten.
3. Für das Püree Kartoffeln und Topinambur schälen, abspülen und in mittelgroße Würfel schneiden. Beides zusammen in kochendem Salzwasser
4. in 20-25 Minuten gar kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
5. Milch in einem kleinen Topf erhitzen und zusammen mit der Butter unter das Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm stellen.
6. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
7. Für die Forellen die Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Forellen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Das Öl in einem großen beschichteten Bräter erhitzen. Die Forellen in Portionen darin von beiden Seiten 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Bräter mit allen Forellen in den heißen Ofen auf die untere Schiene stellen, die Forellen darin in 10-15 Minuten fertig backen.
9. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen hineinstreuen und in der Butter bräunen. Mandelbutter mit Petersilie und Zitronensaft würzen.
10. Rahmsauerkraut und Püree eventuell nochmals vorsichtig erwärmen, mit den Forellen und der Mandelbutter auf Tellern anrichten und servieren.