Galettes Bretonnes mit Jakobsmuscheln und Wachteleiern

Zubereitung

1. Für den Teig

2. Beide Mehle, Milch, Ei und Salz in einer Schüssel 3–4 Minuten mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Den Teig anschließend etwa 10 Minuten quellen lassen.

3. Für die Füllung

4. Fenchel putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Fenchel etwa 1–3 mm dünn hobeln. Koriandersamen in einem Mörser fein zerreiben. Dill abspülen und gut trocken schütteln. Die feinen Ästchen von den Stielen zupfen und grob schneiden. Koriander, Dill, 4 EL Olivenöl, Zitronensaft und Fenchel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
5. Nach der Quellzeit des Teiges in einer beschichteten Pfanne etwas Schweineschmalz erhitzen. Teig durchrühren, etwa 1/8 davon in die Pfanne geben und in 1–2 Minuten je Seite zu einem Pfannkuchen backen. Fertigen Pfannkuchen auf einem Teller abgedeckt im Ofen bei 80 Grad warm stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier säubern, aus dem restlichen Schmalz und dem Teig weitere 7 Pfannkuchen backen. Abgedeckt bis zum Servieren im Ofen warm halten.
6. 2 EL Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Schale und Haut der Wachteleier mit einem scharfen Messer anritzen, dann die Schale aufbrechen und die Eier vorsichtig in die Pfanne geben. In 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten und in der Pfanne warm halten.
7. Thymian abspülen, trocknen. Jakobsmuscheln kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Olivenöl (2 EL), Butter und Thymianstiele in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin etwa 2–3 Minuten von jeder Seite scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Zum Servieren die Pfannkuchen auf vorgewärmte Teller legen und mit je 1 EL Crème fraîche bestreichen. Mit Jakobsmuscheln, Wachteleiern und Fenchelsalat belegen und mit Pfeffer würzen. Pfannkuchenränder von 4 Seiten 3–4 cm breit über die Füllung klappen, sodass ein Quadrat entsteht. Galettes sofort servieren.