Frittierter Kräuterseitlingburger mit Zucchini-Kimchi

Zubereitung

1. ZUCCHINI-KIMCHI

2. Wasser und Reismehl in einen Topf geben und aufkochen. Gut rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze reduzieren und Misopaste und Zucker zufügen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen. Wenn du willst, kannst du die Mischung über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
3. Schalotten, Karotten und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten, Karotten, Ingwer, Knoblauch und Koriander in eine Küchenmaschine geben und zu einer feinen Paste pürieren. Falls das Ganze zu zäh wird, einfach einen Schuss Wasser zufügen.
4. Reismehlmischung, Gemüsepüree und Gochugaru in eine Schüssel geben – am besten eine aus rostfreiem Stahl verwenden, da die rote Kimchi-Basis leicht abfärbt. Gründlich vermischen. Die Kimchi-Basis hält sich gut im Kühlschrank. Wenn sie lange nicht verwendet wird, kann man sie auch gut einfrieren.
5. Zucchini und Rettich mithilfe eines Gemüsehobels in lange, feine Streifen schneiden.
6. Die Streifen in eine Schüssel geben. Das Salz mit den Händen einmassieren und Gemüse mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass es Flüssigkeit abgibt.
7. Die Kimchi-Basis unterheben und alles vorsichtig mit einem Kochlöffel vermischen.
8. Das Kimchi nach und nach in das Einmachglas geben und immer wieder mit einem Kochlöffel festdrücken, sodass alles Platz findet (auch die Flüssigkeit).
9. Das Glas verschließen, in eine Plastiktüte (Tüte oben nicht verschließen) und dann auf einen Teller stellen – wahrscheinlich wird etwas Flüssigkeit austreten, deshalb die Tüte als Schutz. Das Glas bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen. Möchtest du ein etwas säuerlicheres Kimchi, kannst du es bis zu 5 Tagen stehen lassen. Am besten experimentierst du ein bisschen, um deine Lieblingsvariante zu ermitteln.
10. Das Glas dann mindestens 1 Woche in den Kühlschrank stellen, sodass sich der Geschmack entwickeln kann.

11. BURGER

12. Die Zwiebeln schälen, hacken und zusammen mit der Butter in einen kalten Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und den Deckel auflegen. Die Zwiebeln geben schnell Flüssigkeit ab und schmecken später intensiv, weil sie im eigenen Saft kochen. 30–40 Minuten köcheln und dabei alle 5 Minuten mit einem Kochlöffel umrühren und immer im Auge behalten, damit nichts anbrennt. (Wenn das Ganze zu trocken wird, kannst du den Essig früher dazugeben.)
13. Essig, Sojasoße, Sesamöl und getrocknete Shiitake-Pilze zufügen. Die Hitze erhöhen und alles ca. 15 Minuten lang stark einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
14. Die Kräuterseitlinge in 1⁄2 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die Pilze darin scharf anbraten, sodass sie Farbe bekommen. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und Pilze abkühlen lassen.
15. Pilze, Zwiebelmus und 2 EL Panko in einer Schüssel verrühren und gut durchmischen.
16. Aus dem Teig 6 runde Patties formen, entweder von Hand oder mithilfe eines Ausstechrings. Die Patties auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedecken. In den Gefrierschrank stellen, bis sie durchgefroren sind.
17. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
18. Die Eier in einer Schüssel leicht verquirlen. Das Mehl und das restliche Panko-Paniermehl jeweils in eine Schüssel füllen und alle Schüsseln in die Nähe des Herds stellen.
19. Einen Topf mit hohem Rand mit Erdnussöl füllen. Öl auf 190 °C erhitzen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Temperatur möglichst konstant bei 190 °C bleibt.
20. Die Patties aus dem Gefrierschrank holen und zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden. Jeweils 2 Patties gleichzeitig auf jeder Seite 2–3 Minuten im Öl frittieren, sodass sie goldbraun werden. Dabei mit einem Kochlöffel bewegen. Vorgang wiederholen, bis alle Patties frittiert sind.
21. Die Patties aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf beiden Seiten salzen. Dann in eine ofenfeste Form legen und im Ofen 5–10 Minuten garen.
22. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
23. Die Brötchen aufschneiden, auf der Schnittläche mit Butter bestreichen und kurz in einer Pfanne anbraten oder im Ofen grillen.
24. Etwas Salat auf die untere Hälfte jedes Brötchens legen. Je 1 Patty daraufgeben, Zucchini-Kimchi darüber löffeln und mit Frühlingszwiebeln und Chiliringen bestreuen. Die Brötchenoberseiten als Deckel auflegen.