Französischer Kalbfleisch-Auflauf

Zubereitung

1. Für das Fleisch

2. Möhren, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Fleischstücke darin unter Wenden scharf anbraten.
3. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse im heißen Bratfett anbraten. Fleischstücke wieder zufügen und mit Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer, Zimtstange und Lorbeerblatt würzen und etwa 1 Minute braten. Wermut und Kalbsfond zugießen und aufkochen lassen. Alles etwa 1 Stunde mit Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen.

4. Für das Gemüse

5. Rosenkohl und Lauch putzen und abspülen. Rosenkohl halbieren, Lauch in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden.
6. Die Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale rundherum fein abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale, halbierten Rosenkohl, Lauch, Vanillezucker, wenig Salz, Pfeffer und Balsamico mischen und beiseitestellen.
7. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

8. Für den Teig

9. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Teigblätter ausbreiten, dünn mit der flüssiger Butter bestreichen und in die Auflaufform schichten. Der Teig darf dabei etwa 2–3 cm über den Formrand hängen, die Teigränder eventuell mit einer Schere zurechtschneiden.

10. Für den Guss

11. Den Estragon abspülen, gut trocken schütteln, Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Bestreuen, fein hacken. Gehackten Estragon, Sahne, Milch, Vanillezucker, Eier, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen gut verrühren.
12. Fleischstücke und Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und zusammen mit dem abgetropften marinierten Gemüse in die Auflaufform geben. Estragonguss darüber verteilen.
13. Auflauf auf den Ofenrost stellen und auf der unteren Schiene im heißen Ofen etwa 25 Minuten backen, bis der Guss fest (gestockt) ist. Den restlichen Estragon darüberstreuen und servieren.