Zander mit Speck
Raffiniert mit Kartoffelscheiben gegrillt. Dazu gibt's Pardinalinsen mit Petersilienwurzeln, Pernod und Lorbeerblättern. Zum Rezept: Zander mit Speck
Seeteufelspieße
Die aromatischen Fischwürfel werden auf Rosmarinstiele gesteckt und zu gebratenem Chicorée mit Orangen serviert. Zum Rezept: Seeteufelspieße
Gedünstete Bachsaiblinge
Sie schmurgeln in einem Sud aus Kokosmilch mit Möhren, Staudensellerie, Lauchzwiebeln und Koriander. Zum Rezept: Gedünstete Bachsaiblinge
Wolfsbarsch in Salzkruste
Ein Genuss für Gaumen und Augen! Salsa verde, eine kalte Kräutersoße mit Kapern, Sardellen und Pellkartoffeln, passt gut dazu. Zum Rezept: Wolfsbarsch in Salzkruste
Gebackene Heringe
Die panierten gebratenen ganzen Heringe schmecken wunderbar auf dem warmen Gemüsesalat aus grünem Spargel, Spinat und Brokkoli. Zum Rezept: Gebackene Heringe
Lachsfilet auf der Haut gebraten
Da bleibt das Fleisch schön saftig. Mango, schwarze Oliven und gebratener Radicchio machen das feine Gericht vollständig. Zum Rezept: Lachsfilet auf der Haut gebraten
Gebeizter Tunfisch
Der rohe Tunfisch reift in einer Marinade aus Sojasoße mit Ingwer und wird zusammen mit einer feinen Artischockenmousse und Estragon serviert. Zum Rezept: Gebeizter Tunfisch
Fische ausnehmen
Bei uns dürfen Fische nur ausgenommen verkauft werden. Wer aber selbst gern die Angel auswirft, muss ran. So geht's:
Heringe
Die Fische mit einer Küchenschere von der hinteren Öffnung aus bis zum Kopf aufschneiden.
Mit den Daumen die Hälften auseinander drücken und die Innereien entfernen.
Die Mittelgräte herausziehen.
Übrigens: Frische Heringe nennt man grüne Heringe, da sie im Wasser grünlich schimmern.
Zander
So macht man große ganze Fische küchenfertig: Die Rücken- und Bauchflossen auseinander ziehen und mit einer Küchenschere abschneiden.
Die Kiemen entfernen: die seitlichen Kiemenöffnungen auseinander drücken und mit einer Küchenschere die fächerartigen Kiemen herausschneiden. Vorsicht, sie sind messerscharf! Kiemen nicht für einen Fischfond nehmen, sie machen den Fond trübe.
Filetieren - so geht's
Lachs
Den ausgenommenen Lachs schuppen. Dafür den Fisch am Kopf fassen (am besten mit einem trockenen Küchentuch) und mit einem Fischschupper (gibt's im Küchenfachgeschäft) oder einem Messerrücken gegen die Wuchsrichtung abschaben.
Kopf vom Filet trennen. Rücken bis zur Mittelgräte aufschneiden. Filets entlang der runden Bauchgräte abschneiden. Die dünne untere Bauchhaut abschneiden.
Mit einer Pinzette die Gräten aus dem Fischfilet ziehen. Und schon kann man ihn auf der Haut braten.
Übrigens: Der Begriff "Wildlachs" ist nicht immer ein Qualitätsgarant: Wird er unterwegs zu seinen Laichplätzen gefangen, ist er abgemagert und schmeckt nicht besonders gut.
Seeteufel
Seeteufel kommt ohne Kopf (er ist überproportional groß) und ohne Haut in den Handel. Das Fischfleisch ist aromatisch, fest und grätenfrei.
Auch die dünne weiße Unterhaut muss entfernt werden, da sie beim Garen zäh wird: Das Häutchen am Kopfende fassen und mit einem scharfen Messer an der Haut entlang vom Fleisch lösen.
