Feiner Fleischeintopf mit Garnelen

Zubereitung

1. Suppengrün abspülen, putzen und würfeln. Fleisch abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Suppengrün darin andünsten. 2 l kaltes Wasser dazugießen und das Kalbfleisch hineinlegen. Das Fleisch sollte eben mit Wasser bedeckt sein. Im geschlossenen Topf langsam aufkochen lassen. Die Zwiebel abziehen, halbieren und auf die Schnittflächen je 1 Lorbeerblatt und je 1 Nelke stecken. Zwiebelhälften, Piment- und Pfefferkörner und 1 TL Salz in den Topf geben. Das Fleisch bei kleiner Hitze 1 Stunde 30 Minuten gerade eben kochen lassen. Falls sich Schaum beim Kochen bildet, mit einer Schaumkelle abheben. Hähnchenbrustfilets abspülen, in den Topf geben und weiter 30 Minuten kochen. Inzwischen die Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Zuckerschoten abspülen und an beiden Enden knapp abschneiden. Möhren schälen und in breite Stifte schneiden. Möhren im kochenden Salzwasser 4 Minuten, die Zuckerschoten 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend sofort in kaltes Wasser geben. Abgießen und beiseite stellen (TK-Erbsen auftauen lassen). Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abtropfen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Das Kalbfleisch in Würfel schneiden, Hähnchenbrustfilets mit der Fleischfaser auseinander ziehen oder ebenfalls in Würfel schneiden. Abgedeckt warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und wieder in den Topf geben. Bei großer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Die Sahne dazugießen, eventuell mit etwas Soßenbinder andicken. Crème fraîche unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Garnelen am Rücken entlang mit einem scharfen Messer einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Garnelenschwänze abspülen, trocken tupfen und in einer Pfanne im heißen Öl braten. Eventuell Pernod zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch, Gemüse und Morcheln in die Suppe geben. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Estragon und Petersilie abspülen und trocken schütteln. Kräuter hacken und über den Eintopf streuen. Garnelen im Eintopf servieren.