Entensuppe mit Wan Tans

Zubereitung

1. Eventuell gefrorene Wan-Tan-Blätter auftauen lassen (Blatt für Blatt vor dem Abnehmen unbedingt auftauen lassen; wenn die Blätter noch gefroren sind, reißen sie leicht ein).

2. Für die Suppe:

3. Die Entenkeulen abspülen. Zitronengras und Korianderwurzeln putzen und fein hacken. Koriandergrün abspülen, trocken schütteln und hacken. Chilischoten abspülen, halbieren, entkernen und die Schoten fein hacken (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
4. Zitronengras- und Korianderwurzelwürfel, 1 gehackte Chilischote, Sternanis, Kaffir-Limettenblätter und 1½ l Wasser aufkochen. Die Entenkeulen hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde 15 Minuten kochen, bis das Fleisch weich ist. Die Entenkeulen aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.

5. Für die Wan-Tan-Füllung:

6. Von einer Keule das gekochte Entenfleisch von Haut und Knochen lösen und sehr fein hacken. Galgant und Knoblauch schälen, Lauchzwiebeln putzen und abspülen. Galgant, Knoblauch und Lauchzwiebeln fein hacken. Gehacktes Entenfleisch und die Hälfte vom Koriandergrün dazugeben und alles mit abgeriebener Limettenschale, -saft, Sojasoße und Pfeffer abschmecken.
7. Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Teigränder mit Wasser befeuchten und jeweils 1 EL Entenfüllung daraufgeben. Die Blätter über Eck aufrollen und die beiden seitlichen Enden übereinanderschlagen. Einfacher:
8. Die Wan-Tan-Blätter je zur Hälfte über die Füllung schlagen und die Ränder fest zusammendrücken.
9. Von den restlichen Keulen das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in Stücke schneiden.
10. Enoki-Pilze putzen (die gelblichen Verfärbungen an den zusammengewachsenen Stielenden abschneiden). Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Wasserkastanien abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
11. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Wasserkastanien darin andünsten. Grob zerstoßenen Koriander dazugeben und kurz mitdünsten. Entenbrühe, -fleisch und Enoki-Pilze dazugeben und aufkochen. Mit Sojasoße und Pfeffer abschmecken.
12. Die Wan Tans in einem Dämpfeinsatz (evtl. auf Backpapier legen) im Topf dämpfen (kalorienärmer!) oder im heißen Öl knusprig frittieren und in der heißen Suppe servieren. Restliches Koriandergrün in die Suppe streuen.