Consommé mit Garnelen, Pilzen und Sherry

Zubereitung

1. Für die Consommé:

2. Karotten und Sellerie schälen. Lauch putzen, das Hellgrüne und Weiße für später zur Seite stellen. Karotten, Sellerie und dunkles Lauchgrün in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel abziehen und mit Nelken spicken. Restliche Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite dunkelbraun rösten. Tomaten abspülen und vierteln. Kräuter abspülen, trocken schütteln und mit dem Lorbeerblatt zu einem Bouquet garni zusammenbinden.
3. Poularde und Rindfleisch in einen großen Topf geben und mit etwa 3 bis 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Im offenen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Gemüse, Zwiebeln, Bouquet garni, Sago, Meersalz und Pfefferkörner zugeben und alles 1 Stunde köcheln lassen. Poularde herausnehmen, abtropfen lassen und anderweitig weiterverwenden (z. B. für Geflügelsalat oder Frikassee). Das Rindfleisch in der Brühe weitere 2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und anderweitig weiterverwenden (z. B. für Fleischsalat).
4. Die Brühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gießen und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen. 2 L Brühe abnmessen, restliche Brühe portionsweise für später einfrieren.

5. Für die Einlage:

6. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Die restliche Lauchstange in feine Streifen schneiden, unter heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Garnelen schälen, dabei das letzte Schalenschwanzstück dran lassen. Garnelenrücken einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Garnelen unter kaltem Wasser kurz abspülen und jeweils in 3 Stücke schneiden.
7. In heißem Olivenöl ganz kurz braten. Pilze in etwas heißer Consommé etwa 2 Minuten garen. Pilze, Garnelen und Lauchstreifen in vorgewärmte Teller verteilen und mit heißer Consommé begießen. Zum Essen je 1 EL Sherry zugeben und die Consommé mit Kerbelblättchen bestreuen.