Confit von der Gänsekeule mit Kartoffelwürfeln

Zubereitung

1. Die Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und dem Gewicht entsprechend mit Salz einreiben. In eine Schale legen und abgedeckt für mindestens 24 Stunden kalt stellen.
2. Den Backofen auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.
3. Das Schmalz in einem großen Topf schmelzen lassen.
4. Orange heiß abspülen, einen Streifen Schale dünn abschälen. Thymian und Rosmarin abspülen, trocken tupfen, mit Lorbeer und der Orangenschale zu einem Sträußchen binden. Knoblauch abziehen. Alles mit den Keulen ins flüssige Schmalz geben. Mit so viel kräftiger Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist.
5. Kurz aufkochen lassen und etwa 2 Stunden 30 Minuten ohne Deckel im Ofen sanft garen. Das Fleisch sollte dann gar sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen. Sitzt es noch fest am Knochen, noch etwas länger im Ofen lassen.
6. Das fertige Confit im Topf auskühlen lassen. Kühl gelagert hält es sich 4–5 Tage – die Keulen müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
7. Zum Servieren Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Haut von den Keulen ablösen und eventuell, falls vorhanden, das Fett von den Keulen entfernen. Die Keulen nebeneinander in die Fettpfanne des Backofens legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten erhitzen.
8. Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und entfetten. Zusammen mit dem Rotwein aufkochen, evtl. mit etwas dunklem Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Gänsehaut in einer Pfanne knusprig braten, herausnehmen und in Stücke hacken. Keulen und Soße anrichten, die knusprige Haut zum Servieren darüberstreuen.
10. Kartoffeln schälen, abspülen und etwa 1 cm groß würfeln. Etwas Gänsefett vom Schmorfond in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelwürfel etwa 20 Minuten rundherum knusprig braun und gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen. Zu den Keulen reichen.