Comté-Knödel mit Hummer-Béarnaise und Chicorée-Salat

Zubereitung

1. Für die Knödel

2. Brot etwas entrinden, fein würfeln und in eine Schüssel geben. Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit der Milch ablöschen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen. Mit einem Teller bedeckt 20 Minuten quellen lassen. Comté grob reiben. Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 150 g Käse, Eier, Petersilie und Backpulver zur Brotmasse geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen 18 Knödel formen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt beiseitestellen.

3. Für die Hummer-Béarnaise

4. Schalotte grob würfeln. Estragon und Kerbel abspülen und trocken schütteln. 1 Stiel Estragon und 2 Stiele Kerbel beiseitelegen, den Rest grob schneiden. Weißwein, Weißweinessig, 2 EL Wasser, Schalottenwürfel, geschnittenen Estragon und Kerbel, Cayennepfeffer, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörner, Zucker und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Hummerbutter und Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Die Weißweinreduktion durch ein Sieb in einen runden Schlagkessel gießen. Eigelbe zugeben und mit einem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig dicklich aufschlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Butter langsam und im dünnen Strahl mit dem Schneebesen einrühren, bis eine cremige Soße entsteht. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

6. Für den Chicorée-Salat

7. Chicorée putzen und längs sechsteln. Chicorée und Rucola waschen und trocken schleudern. Physalis von den Blättern abdrehen und die Früchte in Scheiben schneiden. Chicorée, Rucola und Physalis mit Olivenöl und Weißweinessig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödel hi-neingeben, das Wasser einmal aufwallen lassen und die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
9. Restlichen Estragon und Kerbel abzupfen und grob schneiden. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit etwas Hummer-Béarnaise auf einer Platte anrichten. Estragon, Kerbel und restlichen Käse (25 g) darüberstreuen und mit dem Chicorée-Salat servieren.