Ceviche von der Dorade

Zubereitung

1. Ingwer schälen, in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden und in wenig Wasser etwa 2 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Essig und Zucker aufkochen. Ingwerscheiben hineingeben, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
2. Knoblauch abziehen und halbieren. Limetten auspressen, Knoblauchhälften in den Saft geben. Etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Sesamöl und Sojasoße unter den Saft rühren.
3. Fischfilets in möglichst dünnen Scheiben mit einem langen und sehr scharfen Messer von der Haut schneiden. Auf einem großen oder 4 kleinen gekühlten Tellern ausbreiten. Salzen und den Limettensaft und die abgetropften Ingwerscheiben darüber verteilen. Für etwa 40 Minuten kalt stellen, dabei "gart" das Fischeiweiß durch die Limettensäure.
4. Inzwischen Zwiebel abziehen, halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden. Zwiebelstreifen etwa 5 Minuten in Eiswasser ziehen lassen, das mildert die Schärfe. Abgießen und trocken tupfen.
5. Fenchel putzen, abspülen und in sehr feine Scheiben hobeln. Mit Öl und 1⁄4 TL Salz mischen und kurz ziehen lassen. Fenchelgrün fein hacken. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in kleine Würfel schneiden. Pfefferschote abspülen und in Ringe schneiden.
6. Fisch mit Zwiebel- und Fenchelscheiben, Mangowürfeln, Pfefferschotenringen und Fenchelgrün bestreuen. Am besten sofort servieren.