Cassis-Mousse mit Buttermilchsud

Zubereitung

1. Für die Mousse

2. Beeren, Zucker und Rotwein aufkochen, bei mittlerer Hitze 8–12 Minuten sämig einkochen lassen. Die Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im noch warmen Püree auflösen. Abkühlen lassen.
3. Sahne steif schlagen. Sobald das Fruchtpüree zu gelieren beginnt, zunächst die Hälfte der Sahne unter das Püree rühren, dann die restliche Sahne unterheben. Mousse in eine Schüssel geben und für etwa 5 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

4. Estragon

5. Abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und 12 Blätter beiseitelegen. Restlichen Estragon und Öl im Mixer etwa 1 Minute auf höchster Stufe mixen. Kräuteröl in einem kleinen Topf kurz erwärmen, sofort durch ein Haarsieb in eine kleine Schale gießen. Abkühlen lassen und für etwa 30 Minuten kalt stellen.

6. Für den Sud

7. Buttermilch, Sirup und Limettensaft verrühren, bis zum Anrichten kalt stellen.

8. Für den Crunch

9. Cashewkerne hacken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Mehl, Butter, Zucker, Vanillemark und Cashewkerne mit den Händen gut zu Streuseln verkneten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten goldbraun backen. Den Crunch auskühlen lassen.
10. Aus der Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel 12 Nocken formen und auf Teller legen. Etwas Buttermilchsud drum herum gießen und je Portion etwa 1–2 Tl Estragonöl darüberträufeln (Rest anderweitig z. B. für Fisch- oder Spargelrezepte verwenden). Etwas Crunch darüberstreuen und mit den restlichen Estragonblättern dekorieren. Sofort servieren.