Brioches mit Hummerbutter

Zubereitung

1. Für die Brioches:

2. Die Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen Milch auflösen. Mit dem Zucker und 1 EL Mehl verrühren und den Vorteig an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen. Die Butter schmelzen. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, der Butter und den Eiern mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Den Teig in 15 Portionen teilen und in gut gefettete kleine Brioche-Förmchen geben; dabei 15 kleine Teigkugeln formen und jeweils obendrauf setzen. Brioches noch einmal etwa 10 Minuten gehen lassen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Brioches damit bestreichen. Brioches im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 etwa 15 Minuten hellbraun backen. Aus den Förmchen lösen und abkühlen lassen.

4. Für die Hummerbutter:

5. Die Hummerkarkasse abspülen und in kleine Stücke hacken. Möhre, Sellerie und Porree putzen und würfeln. Karkassen und Gemüse im heißen Öl rundherum anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Noilly Prat, Weißwein und den Hummerfond zugießen. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Hummerfond auf 100 Milliliter einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Die weiche Butter schaumig schlagen und den Hummerfond langsam unterschlagen. Die Butter im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
6. Vor dem Servieren mit wenig Cayennepfeffer bestäuben. De Brioches eventuell im Backofen noch einmal leicht erwärmen und mit der Hummerbutter servieren.