Bierfleisch mit Speckkraut
In dunklem Bier geschmort und mit Thymian, Lorbeer und Balsamessig abgeschmeckt, wird aus einer Ochsenschulter eine deftige Delikatesse. Falls noch Speckkraut übrig bleibt: Gut durchgezogen schmeckt es am nächsten Tag fast noch besser.
Zutaten
4
Portionen
Für das Bierfleisch:
Gramm Gramm Ochsenfleisch (aus der Schulter; am besten Bio)
Gramm Gramm Tiroler Speck
Zwiebeln
EL EL Öl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
TL TL Thymian (gerebelt)
Lorbeerblatt
EL EL Mehl
Flasche Flaschen dunkles Bier (330 ml; ersatzweise Malzbier)
brauner Zucker
EL EL Aceto Balsamico
Bund Bund glatte Petersilie
Für das Speckkraut:
Zwiebel
Gramm Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
Gramm Gramm Schweineschmalz (oder Gänseschmalz oder Butterschmalz)
Gramm Gramm Sauerkraut (frisch und mild)
Milliliter Milliliter Fleischbrühe
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Kartoffel (mehligkochend; 200 g)
Milliliter Milliliter Weißwein (trockener; z. B. Riesling; ersatzweise Brühe)
Zucker
Zubereitung
-
Für das Bierfleisch:
- Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und fein würfeln.
- Öl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Fleisch und Speck dazugeben und unter Wenden scharf anbraten. Alles mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Das Mehl darüberstäuben und das Bier dazugießen. Alles gut umrühren und im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch mit Zucker, Essig und eventuell etwas Salz abschmecken.
-
Für das Speckkraut:
- Die Zwiebel abziehen, halbieren und würfeln. Den Speck in feine Streifen schneiden und im heißen Schmalz ausbraten. Zwiebelwürfel dazugeben, kurz mitbraten. Sauerkraut etwas auseinanderzupfen und mit der Brühe dazugeben. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zufügen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 45 Minuten köcheln lassen. Kartoffel schälen, abspülen und zum Binden roh in das Sauerkraut reiben. Den Wein dazugießen und 10 Minuten weiterkochen lassen. Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Petersilie abspülen, gut trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Über das Bierfleisch streuen und zusammen mit dem Kraut servieren.
Tipp Sauerkraut lässt sich prima wieder aufwärmen und schmeckt gut durchgezogen am nächsten Tag fast noch besser.
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