Beerenmousse mit Vanilleschaum

Zubereitung

1. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausschaben. Die Beeren mit Vanillemark und -schote, Rum und 20 g Zucker in einem Topf aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Masse abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen, das Beerenragout pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2. Das entstandene Beerenmark mit restlichem Zucker und Eiweißen in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen des Handrührgerätes ca. 5 Minuten schaumig rühren. Sahne und Sahnesteif in einer weiteren Schüssel steif schlagen, unter die Beerencreme heben und in 6 Dessertschalen füllen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Für die Soße die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und beides mit der Milch in einen Topf geben. Aufkochen lassen und durch ein Sieb abgießen. Die heiße Vanillemilch mit Zucker, Salz und Eigelben in einer Schüssel verquirlen. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen, dann über Eiswasser kalt rühren. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen und auf dem Beerenmousse verteilen.