Basilikum-Mousse

Zubereitung

1. Für die Tomaten Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen und dann kalt abspülen. Die Haut von den Tomaten abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und den Stielansatz herausschneiden.
2. Zucker in einer Pfanne mit hohem Rand (Sauteuse) erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Tomaten und Zitronensaft dazugeben und unter leichtem Schwenken 2 Minuten dünsten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
3. Für das Pesto Basilikum abspülen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend im Blitzhacker fein hacken. Zucker und Öl dazugeben. Ganz kurz hacken, Basilikum unterrühren und das Pesto auf 4 Portionsgläser verteilen.
4. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Ei trennen. Eigelb, Zucker, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrühres cremig aufschlagen. Zitronensaft und Ricotta unterrühren.
5. Gelatine ausdrücken, in einem Kochtopf mit 2 EL heißem Wasser auflösen und unter die Ricotta-Creme rühren.
6. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen und nacheinander mit einem Schneebesen unter die Creme heben. Creme in die Portionsgläser auf das Pesto geben.
7. Die Gläser für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.
8. Vor dem Servieren die Tomaten auf der Mousse verteilen, mit einzelnen Basilikumblättchen bestreuen und servieren.