Die Funktionsweise von Backpulver
Um erklären zu können, worum es sich bei Weinsteinbackpulver handelt, muss man sich zunächst die Zusammensetzung von herkömmlichem Backpulver anschauen. Backpulver besteht aus drei Inhaltsstoffen:
- einem Triebmittel
- einer Säure
- einem Trennmittel
Das Backtriebmittel ist in der Regel Natriumhydrogencarbonat (besser bekannt als Natron), es kann sich aber auch um Kaliumhydrogencarbonat handeln. Diese Stoffe dienen als CO2-Quelle. Als Säuerungsmittel wird bei herkömmlichem Backpulver Phosphat verwendet. Das in Backpulver enthaltene Trennmittel sorgt dafür, dass Feuchtigkeit gebunden wird und besteht meist aus Stärke (zum Beispiel Mais-, Reis- oder Weizenstärke).
Beim Backen reagiert das Natron durch die Zugabe von Hitze (z. B. aus dem Backofen) und Feuchtigkeit (Wasser oder Milch) mit dem Säuerungsmittel und setzt Kohlenstoffdioxidbläschen frei. Diese sorgen dafür, dass der Teig aufgelockert wird und aufgeht. Der Vorteil von Backpulver liegt darin, dass die Zubereitung der Backwaren deutlich schneller erfolgt als bei einem Hefeteig oder Sauerteig.
Unterschied zwischen Backpulver und Weinsteinbackpulver
Während herkömmliches Backpulver auf Phosphat als Säuerungsmittel setzt, ist Weinsteinbackpulver phosphatfrei – stattdessen enthält es Weinsäure (auch Weinsteinsäure genannt), die aus Weinstein besteht. Weinstein ist ein Gemisch aus Salzen, das sich bei der Lagerung von Wein oder Traubensaft absetzt, es handelt sich hierbei also um einen natürlichen Stoff.
Doch warum sind Phosphate so umstritten? Hier gilt es, zwischen natürlichen und künstlich zugesetzten Phosphaten zu unterscheiden: Für viele Stoffwechselvorgänge ist Phosphat nämlich unerlässlich und wird vom Körper auf natürliche Weise durch Hülsenfrüchte, Nüsse oder Fleisch aufgenommen.
Künstlich zugesetztes Phosphat, das als Zusatzstoff zum Beispiel häufig in Schmelzkäse oder Fertiggerichten steckt, kann hingegen schädlich für den Körper sein. Insbesondere nierenkranke Menschen sollten deshalb auf Phosphatzusätze in Lebensmitteln verzichten, doch auch für gesunde Menschen können sie laut einer Studie "potenziell nachteilige gesundheitliche Auswirkungen haben" und das Risiko für Schlaganfälle und Herzinfarkte erhöhen, weil sie sich an den Blutgefäßen ablagern. Bisher mangelt es jedoch an ausreichend Studien, um die gesundheitlichen Folgen genau einschätzen zu können.
Weinsteinbackpulver: So könnt ihr es verwenden
Die Kennzeichnung von Phosphatzusätzen in Lebensmitteln ist unzureichend, da sie häufig als E-Nummern deklariert werden und so für den Verbraucher nicht ohne Weiteres erkennbar sind. Deshalb empfiehlt es sich, möglichst auf industriell verarbeitete Lebensmittel zu verzichten und stattdessen frisch zu kochen. Weinsteinbackpulver ist übrigens im gleichen Verhältnis einsetzbar wie herkömmliches Backpulver, ihr könnt es im Rezept also einfach 1:1 ersetzen. In unserem Artikel Was ist Natron? klären wir den Unterschied zwischen Natron und Backpulver.
